白云豆要泡够时间才能炖，一般泡两三四个钟头或者放一宿。如果豆子没泡透，炖的时候容易夹生，口感也硬邦邦的。

因为白芸豆本身豆皮厚实，直接下锅就像石子砸锅底，得先泡发让豆子吸饱水。实验数据表明，泡4小时的水分吸收率能到70%以上，这时候豆子体积膨胀两倍多，炖的时候火候才好掌控。要是泡的时间短，比如只泡一小时，豆子芯还是硬的，得多炖四十分钟才能软烂。而且泡发过的豆子更容易入味，炖出来的汤头更浓白。上次我试过没泡直接炖，结果锅底烧糊了还剩半锅硬豆子，后来按这个方法泡了四小时，炖了四十分钟就全烂了。要是用高压锅，泡两小时直接压二十分钟，省时又省力。不过要是赶时间，最少也得泡够三小时，水开后再炖四十分钟准没错。