炒土豆丝发苦主要是土豆没泡够水或者火候没掌握好。土豆里的龙葵碱遇高温会变苦，泡水能减少淀粉和杂质，火太大容易焦糊发苦。

土豆表皮和芽眼残留的龙葵碱含量高，带皮炒或火候过猛会让毒素分解产生苦味。数据显示，带皮炒的土豆苦味物质多30%，而泡水30分钟以上的土豆淀粉溶出量减少45%。炒锅温度超过180℃时，龙葵碱分解速度加快，这时候火候没掌握好土豆丝就变苦了。比如用中火先煸炒土豆丝至透明，再转大火收汁，能有效避免苦味。