蒸牛肉要开锅后30到40分钟，厚度超过3厘米的每多1厘米加5分钟。记得中途别开盖，水汽足才能让肉变软。

为什么是这个时间呢？牛肉纤维要软化得靠高温蒸汽持续作用，实验数据显示，55℃以上才能分解胶原蛋白。普通锅盖下蒸汽温度约70℃，但中途开盖会让温度骤降。比如2厘米厚的牛腩蒸30分钟刚好，3厘米的得40分钟，每多1厘米多蒸5分钟才能保证中心熟透。水汽不足的话，牛肉表面会先硬后回软，反而影响口感。像用高压锅的话，时间能缩短一半，但普通蒸锅得耐心等。