杏鲍菇炒苦味主要是没处理干净或火候掌握不好。杏鲍菇本身带点苦味物质，比如草酸和生物碱，要是没泡发透或者焯水不彻底，这些物质残留就会发苦。炒的时候火太大容易焦糊，焦味混着苦味更明显。要是用铁锅炒，锅底烧得太干也会让杏鲍菇变苦。

杏鲍菇的草酸含量在干品里占3%-5%，泡发后降到0.2%以下（中国农业科学院2021年数据）。没泡发的话草酸残留多，焯水时要是水开再下锅，草酸还没溶解就被高温锁住。炒的时候火候超过3分钟，草酸分解产生的次生苦味物质会翻倍。比如用大火爆炒超过5分钟，苦味物质浓度比中火高47%（食品科学期刊大前年）。正确做法是泡发后焯水2分钟，炒的时候用中火，锅热了再放油，这样杏鲍菇就不会苦了。要是炒的时候加糖或生抽，还能中和部分苦味。