冷水下锅加葱姜料酒，炖一个半钟头，转中小火再炖半小时，收汁就能吃到软烂的牛肉。

为啥这么炖呢？首先牛肉纤维粗，得用冷水先煮，这样血水容易浮起来，杂质全捞干净。热锅冷油下牛肉块，大火烧开后撇去浮沫，这时候再转小火慢炖，牛肉里的胶原蛋白才能慢慢变软。根据《肉类科学》研究，牛肉在70℃以上高温下炖15分钟，纤维开始断裂；但要是温度太低，得耗掉40分钟才能达到软烂效果。牛腩这种带筋的部位，得多炖20分钟让筋膜变酥，牛腱子肉纤维密，得多煮半小时才够味。记得每半小时翻一次肉，防止粘锅。这样炖出来的牛肉，咬一口就化在嘴里，比高压锅做的还入味。