牛肉烫的时间控制在3到5分钟最合适。刚开始烫的时候肉表面刚变白就捞起来，这时候最嫩滑多汁；要是烫到完全变白再捞，肉纤维会变粗，口感就差了。超过5分钟肉里的胶原蛋白都煮没了，咬起来会像橡皮一样硬。

因为牛肉里的肌红蛋白和胶原蛋白在高温下会逐渐分解，这是老饕们总结出来的经验。根据《中国肉品科学》大前年的研究，牛肉在90℃水中每多煮1分钟，肌红蛋白流失量增加15%，而胶原蛋白在35分钟内就会流失50%。所以刚烫到肉色变白就捞，既能锁住水分又不影响嫩度。比如牛里脊这种嫩肉，烫3分钟表面定型，内部还带着粉红色，这时候的肉汁和味道都最足。要是像牛腩这种纤维粗的肉，可以多烫到4分钟，但超过5分钟纤维就完全硬化了。而且烫的时间太长肉质会变老，超过5分钟口感就不好了。