白云豆要泡上4到6小时才能泡发，隔夜更保险。煮的时候得用高压锅压20到30分钟，普通锅得开大火煮40分钟。豆子泡好了才能入味，煮的时间不够容易夹生。

为啥得泡这么久呢？因为豆子内部结构跟绿豆不同，表皮有层致密纤维膜。农业研究说这种膜吸水膨胀需要4小时以上，要是豆子没泡透，煮的时候纤维膜会锁住水分。比如实验数据，4小时泡发的豆子吸水量比2小时泡的多了50%。隔夜泡其实是在常温下让酶把部分纤维分解，这样煮的时候纤维膜收缩更均匀。高压锅能缩短煮制时间，但泡发必须到位，否则高压下纤维膜破裂反而容易糊锅。普通锅煮40分钟是怕高压锅没完全排气影响豆子口感，所以建议先尝尝豆子软硬度再决定。不同品种的白云豆泡发时间差半小时到一小时，比如广西产的比东北产的纤维膜厚实些。