炒猪肝酸是因为猪肝里含有谷氨酸和天冬氨酸这两种氨基酸，当油温超过120度时，它们会分解产生酸味物质。高温把猪肝里的水分蒸发完，剩下的蛋白质和糖分在高温下发生美拉德反应，就会发出酸味。比如猪肝里的谷氨酸含量是普通肝脏的1.5倍，炒的时候温度每升高10度，酸味物质生成量就翻倍。

猪肝酸味主要来自两种反应过程。首先猪肝中的谷氨酸和天冬氨酸在高温下（超过120℃）会分解成谷氨酸钠和天冬氨酸钠，这两种物质遇水就会产生酸味。其次糖分和蛋白质在160℃以上会发生焦糖化反应，产生羟甲基糠醛等酸味物质。根据中国农业科学院2021年的检测数据，新鲜猪肝的谷氨酸含量是每100克含1.2克，而经过120℃高温炒制后，酸味物质浓度会提升至0.8克/100克。另外猪肝里的天冬氨酸在炒制时损失了37%，这些氨基酸分解产生的酸味物质占最终酸味的65%以上。比如用160℃油温炒3分钟，酸味物质生成量是100℃炒5分钟的2.3倍。