牛肉泡水得看肉的类型和厚度，薄切肉泡十五分钟去血水就行，厚肉得泡半小时。肉块带筋的得泡四十分钟，时间太短腥味去不掉，泡太久肉就松散了。泡的时候加点姜片和料酒，腥味能去得更干净些。

泡的时间跟血水含量有关系，根据《肉类加工技术》数据，牛肉每公斤含血水约150毫升，泡三十分钟能有效去除70%的血水，泡四十分钟去腥率能达到85%。带筋的肉泡四十分钟，肌红蛋白流失量比泡半小时多出23%，腥味物质减少41%。长时间泡水会让肉细胞壁破裂，水分渗出更多，所以泡太久肉会变柴。比如牛腩泡四十分钟水分流失量是泡三十分钟的1.2倍，但腥味物质减少量也翻倍。泡完的牛肉要尽快煮，否则肉会继续失水，口感变差。