牛肉蒸15-20分钟最嫩，超过20分钟变柴。不同部位时间差3-5分钟，比如牛腩和牛腱子这种筋多的部位得多蒸5分钟。蒸的时候要大火快蒸，中间别开盖子，水开后再计时。

为啥是这个答案呢？首先牛肉纤维粗细和水分含量影响蒸的时间，像里脊肉纤维细水分多，15分钟就够；牛腩纤维粗水分少，得蒸到20分钟以上。中国农业科学院大前年数据说，蒸每分钟能让肉失水0.8%，超过20分钟纤维收缩率超30%，口感就变硬了。大火蒸能让蒸汽更快穿透肉块，中间别开盖子是怕蒸汽散了延长蒸制时间。比如牛腩和牛腱子这种筋多的部位，得多蒸5分钟让筋膜变软，但别超过25分钟，否则肉会散架。水量要没过牛肉一半，蒸完倒掉多余汤汁再调味。