牛肚要冷水下锅煮，先大火烧开再转中火炖四十分钟，加酱油和姜蒜小火再煮半小时就能烂熟了。煮的时间不够牛肚会硬得咬不动，煮太久容易煮散成渣。关键得看火候和水量，中途不能加水，保持汤面微沸就行。

为什么牛肚要煮这么久？因为牛肚本身是牛胃壁，含有大量胶原蛋白和筋膜组织。根据《中华美食图谱》数据，胶原蛋白在160℃左右开始分解，而牛肚纤维蛋白的软化温度需要达到185℃以上。冷水下锅能充分渗透内部血水和腥味，中火炖四十分钟让表层纤维初步软化，小火慢煮半小时让内部组织彻底分解。有个老厨师说"牛肚煮不烂的秘诀就是水开后再煮，水量要没过牛肚两指宽"。而且煮的过程中要不停翻动，避免粘锅。记得用筷子戳一下，能轻松穿透才算熟透。