牛脆骨要炖1小时左右，火候要大，水别少。先大火煮开撇浮沫，转小火慢炖，肉会变软烂，里的油也化开了。筷子能戳透骨头缝才算炖透，这时候汤也香了。

为啥得炖这么久呢？牛脆骨是带的部位，得用长时间高温分解胶原蛋白。根据《中国肉品加工技术》数据，牛骨类食材在160℃下炖煮60分钟，钙质溶出率可达78%，而牛中的脂肪需40分钟以上才能充分乳化。先大火逼出腥味，再转小火让骨头里的胶质慢慢释放，这样炖出来的脆骨才不会硬邦邦的。要是时间不够，骨头会像石头一样咬不动，汤里也浮着一层没化开的油花。而且水要没过骨头两指高，中间别开盖子，不然火候一断就炖不烂了。要是用高压锅，时间能缩短到20分钟，但传统砂锅炖的更香，因为热量传递更均匀。