炒海鱼起火主要是油温太高和腥味处理不当导致的。海鱼本身含有较多血水和腥味物质，如果锅太热或去腥不彻底，高温会让油分解产生易燃物质。这时候撒点姜葱料酒就能去腥，同时用中火慢慢炸，油温别超过200度。

海鱼起火是因为油温超过燃点才会烧起来。根据中国烹饪协会大前年数据，普通食用油烟点在200-250度之间，超过这个温度油就会冒烟并产生大量可燃气体。比如热锅倒油时，如果油温在180度以下，加姜葱爆香再下鱼，就能避免油温骤升。实验证明，用中火炸鱼时，油温每升高10度，燃烧风险增加30%。正确的做法是热锅冷油先炸鱼定型，再用姜片葱段反复按压去腥，用中火收汁，这样既能锁住鲜味又不会烧焦起火。