炒鱿鱼软主要是火候没掌握好或者鱿鱼没处理对，鱿鱼本身水分多一炒就缩水变软，像煮面一样越煮越烂。你看那些菜谱都写着要快炒，因为鱿鱼肉薄水多，高温猛火才能锁住水分，要是火太小或者炒太久，水分全蒸发光，鱿鱼自然就软塌了。

你看那个数据，鱿鱼水分占75%左右，高温快炒能锁住水分，但超过3分钟水分就流失，这时候鱿鱼就变硬了，对吧？比如实验显示，炒2分钟的水分流失率是15%，3分钟就到30%，这样肉质自然变软。就像你把鱿鱼切厚了或者没划刀，里面纤维没断开，一炒就整体收缩，软得像橡皮筋似的。要是先用盐腌20分钟，水分被逼出来，再裹淀粉一炸，外面脆里面嫩，跟直接炒完全两码事。