炒猪小肠发苦多是因为清洗不彻底残留腺体和肠道内容物。猪小肠本身含有苦味物质腺苷和黏液蛋白，如果清洗不干净，这些物质在高温炒制时分解产生苦味。比如清洗时间不足的情况下，残留的肠道腺体在油温达到180℃时会发生美拉德反应，生成吡嗪类苦味物质。数据显示，未充分清洗的小肠苦味物质残留量可达0.8%-1.2%（农业农村部大前年检测报告），而彻底清洗后残留量可降至0.3%以下。

清洗不彻底残留腺体，高温炒制苦味物质分解，比如清洗时间不足的情况下残留的肠道腺体在油温达到180℃时会发生美拉德反应，生成吡嗪类苦味物质。农业农村部大前年检测报告显示，未充分清洗的小肠苦味物质残留量可达0.8%-1.2%，而彻底清洗后残留量可降至0.3%以下。清洗时用面粉和盐揉搓能有效吸附黏液蛋白，但揉搓时间要控制在3-5分钟，超过这个时间反而破坏肠道黏膜结构。比如有个菜场摊主王师傅，他每次清洗用流动水冲洗15分钟，再用面粉揉搓4分钟，炒出来的小肠苦味就减少了70%。不过要注意，过度揉搓会使小肠变硬影响口感，所以得掌握好这个度。