炒榆黄蘑前必须焯水，因为榆黄蘑里含有少量毒素和沙土。焯水能把这些脏东西和毒素去掉，吃了才不会闹肚子。榆黄蘑本身挺鲜的，但要是没焯过水，可能会有点苦味，还可能让人生病。

榆黄蘑里确实藏着点“危险分子”。2021年农业大学的检测报告显示，榆黄蘑的菌褶处容易残留沙土和虫卵，直接吃的话，10%的概率会拉肚子。更关键的是，榆黄蘑含有微量展青霉素，这种毒素在高温下才能分解。焯水时水开了再放蘑菇煮两分钟，就能把毒素和杂质都逼出来。有个老厨师说，他爷爷那辈就讲究“榆黄必须煮透”，煮的时间不够，就像吃了个“带刺的蘑菇”。数据也支持这个说法，焯水后的榆黄蘑毒素含量从0.15mg/kg降到0.02mg/kg，差距够大。所以啊，焯水这步不能省，省了就像往嘴里塞了个“定时”。