白云豆要泡4-6小时这样子才够入味，煮的时候再放盐去豆腥味。泡发时间太短豆子硬邦邦的，泡太久容易烂成一锅浆糊。

为啥得泡这么久呢？因为豆类淀粉结构像蜂窝煤似的，泡水才能把蜂窝煤孔洞里的空气挤出去。实验数据表明，泡4小时吸水量是干豆的80%，泡6小时能达到90%以上，这时候豆子才能充分吸饱水分。煮的时候加盐，盐浓度超过0.3%就能让豆腥味物质（比如异硫氰酸酯）溶解到汤里，煮30分钟就能去掉七成豆腥味。要是泡发时间不够，豆子芯里还藏着淀粉，煮的时候容易粘锅底。不过要是用高压锅，泡2小时煮15分钟也能省事，但传统砂锅得按老规矩来。