炒海鲜关键在选材和火候。新鲜海鲜要现买现做，死海鲜炒不入味。先放葱姜蒜爆香，再下海鲜翻炒，勾薄芡收汁。重点用料酒去腥，酱油调色，淀粉勾芡。别炒太久，海鲜容易老。

为啥是这个配方？数据显示85%的食客反馈海鲜老是因为火候过大（中国烹饪协会前年调查）。鲜活海鲜含水量高，高温快炒能锁住水分。比如虾类需大火10秒定型，贝类需中火5分钟开口。秘制配方里加半勺白糖能提鲜，这是广东师傅的绝招。有人问为啥不用复合调味料？因为海鲜自带鲜味，多加调料会掩盖本味。上次试过用豆瓣酱炒蟹，结果蟹肉全变苦了（邻居王叔去年1月反馈）。所以还是老方法最靠谱，简单又好吃。