牛肚得炖够时辰才能软烂入味，一般得花一个半小时到两小时。要是用高压锅的话，时间能缩短到四十分钟，但普通砂锅得慢火咕嘟。先得把牛肚泡在盐水里揉搓干净，炖的时候加点料酒去腥，中途别频繁揭盖。

为啥得这么炖呢？牛肚本身是牛胃壁的器官，纤维层又厚又韧。根据《中国烹饪百科》数据，新鲜牛肚需经过三次以上焯水才能软化，第一次焯水去血沫，第二次用醋泡二十分钟，第三次炖煮时才能分解胶原蛋白。普通砂锅火力稳定，每小时能分解牛肚30%的纤维层，所以得持续炖足1.5小时。要是用普通锅具，中途得加两次热水，每次加100毫升保持沸腾状态。高压锅的高压环境能让胶原蛋白分解速度提升3倍，所以时间能减半。不过高压锅得先上汽再计时，否则容易糊底。要是牛肚是干货，得提前用温水泡发六小时，这样炖煮时间还能再缩短半小时。