白水煮牛肉要煮五到八分钟差不多合适。先烧开水再下牛肉片，水开之后算起时间。牛肉要选薄一点的，像那样厚最好。火别太大，保持中小火让肉慢慢熟透，太急了会老。勾个薄芡，撒点葱花就能出锅了。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪百科全书》的数据，普通牛肉片在95℃的水里煮四分钟开始变粉，六分钟纤维完全软化。但实际操作中要考虑火候波动和锅具导热差异。比如用电磁炉煮的话，水开到沸腾需要比明火多两分钟预热。牛肉片厚度每增加0.5厘米，煮的时间要加30秒。上次我试过用0.3厘米的里脊肉，五分钟刚熟，0.5厘米的牛腩片煮了七分钟才嫩。所以根据肉片厚度调整时间最关键，水开后计时准。