牛脖骨煮熟后剩下的骨头渣大概占整块牛脖骨的30%左右，煮制时间要在1.5到2小时之间才能保证大部分肉脱骨。要是煮的时间太短，骨头中间还是硬的；要是煮太久，肉会散成一滩，骨头渣反而更多。比如老北京卤煮的牛脖骨，通常先焯水半小时去血沫，再用高压锅压40分钟，自然煮1小时，这样骨头渣刚好够用。

牛脖骨本身含有大量胶原蛋白和钙质，煮的时间不够胶原蛋白没完全分解，骨头就咬不动。实验数据显示，牛脖骨在100℃下需要至少90分钟才能让胶原蛋白充分水解，这时候骨头里的钙质也会随汤汁析出。要是用普通锅煮，得先大火煮沸再转小火慢炖，中间翻动两次让骨头受热均匀。这样煮出来的牛脖骨，肉能完整撕下来，骨头渣刚好够做汤底，不会浪费也不会太硬。比如农业农村部的标准里，优质牛脖骨的脱骨率要达到65%以上，剩下的30%骨头渣才是正常现象。要是煮完骨头渣特别多，可能说明火候不够或者牛脖骨本身钙质含量高。