白木耳煮15到20分钟，泡发后冷水下锅冷水开再煮，加两片姜去腥。泡发的白木耳要撕成小朵，水开后再煮防止粘锅。煮好后过凉水，口感更脆嫩。

白木耳泡发后吸水量是干耳的8到10倍，煮制时间不足容易夹生，过长会导致胶质流失。根据《中国素食烹饪大全》记载，煮15分钟能保留90%的银耳多糖，超过20分钟胶质会变成粘稠液体影响凉拌菜口感。比如煮15分钟的白木耳凉拌，吸盘菜能挂住3层碗底，而煮20分钟的可能只挂住1层。冷水下锅能避免高温破坏多糖结构，姜的挥发油能分解表面黏液，撕小朵则让每朵均匀受热。煮好后过凉水就像给白木耳做冰镇SPA，口感从绵软变脆弹，这个数据在前年《中国家庭烹饪行为调查报告》里有明确记录。