牛肚要煮足足一个半到两小时才能烂得像豆腐渣似的。中间得换两次冷水，每换一次水就多煮半小时。要是用高压锅的话，得压四十分钟，但普通锅头得慢慢炖。

为啥是这个时间呢？牛肚这玩意儿本身纤维又厚实又韧道，就像缠了层胶水似的。根据《中国烹饪百科全书》里说的，牛肚里的胶原蛋白得用高温长时间分解。先大火煮开是为了逼出腥味，关小火后得保持锅底咕嘟冒泡。网上那些说煮半小时的，都是没见过真牛肚的。我上次试过用筷子戳，煮不够四十分钟都能戳出个白印子。像这样炖的话，牛肚表面会先卷边，然后慢慢缩成皱巴巴的，筷子轻轻一夹就成絮状了。