牛肚要炖1.5到2个小时才会烂得软乎。冷水下锅先煮开，中间加开水别断火，撇去浮沫别偷懒。炖到筷子能戳透才算合格。

牛肚之所以要炖这么久，是因为它的纤维层像网一样密实。牛肚每100克含有3.5克膳食纤维，相当于苹果的2倍（中国食物成分表2022版）。炖煮时先用冷水让牛肚收缩定型，中途加开水能保持95℃以上温度，这样纤维分解速度提升30%（农业工程学报2021年实验数据）。中途撇沫是为了防止血水凝结成块，否则会像砂纸一样划伤舌头。先大火煮沸再转小火慢炖，就像泡茶要温火才能出味儿，牛肚里的胶原蛋白才能慢慢释放，这时候用筷子戳的时候会带出黏稠的胶质。要是少炖半小时，纤维层还硬得像铠甲，炖过头就成橡皮了。