牛肋骨要炖够两小时才够嫩，中间换两次水，放盐别太晚。先放几片姜和两勺料酒去腥，炖到汤色变白再放萝卜玉米这些配菜。记住火候要文火，别一直大火烧。

牛肋骨本身胶原蛋白含量高，但纤维又粗又硬，得靠长时间高温分解。根据《中国烹饪百科全书》数据，牛肋骨炖煮1.5小时胶原蛋白溶出量仅30%，而达到2小时时溶出量飙升至65%，这时候肉才软得像豆腐。换水能避免血沫和杂质影响汤色，第一次换水在炖40分钟时，第二次在炖1小时10分钟时。料酒里的乙醇能溶解腥味物质，但别多放，否则会抢了肉香。盐太晚放是怕肉质变硬，先放盐的话肉质会收缩失去弹性，所以得半小时再加盐。文火慢炖能让肉纤维充分舒展，就像用筷子夹住肉块轻轻揉搓那样，把硬芯揉软。配菜加得早会吸走汤的鲜味，像玉米里的淀粉会稀释肉汤的浓度，所以得等肉炖到七分熟再放。