牛肉馅饼的肉馅要加20%左右的水，面粉用中筋面粉最好。肉馅太干的话，饼皮容易硬得硌牙，太湿又容易破皮流汁。和面时加三指宽的冷水，揉到能拉长不破皮就行。中筋面粉筋度适中，发酵后饼皮才会薄韧有嚼劲。

为什么这么讲究呢？肉馅含水量和面粉吸水性就像穿鞋的松紧度，太松会滑脚太紧会挤脚。实验数据表明，牛肉含水量每增加10%，馅料弹性下降3.2%，而中筋面粉吸水率比低筋高15%更易形成面筋膜。比如用200克牛肉加40克水（20%），配合250克中筋面粉（蛋白质含量10.5%左右），和面后静置20分钟，面团延展性能达到8厘米不断裂。要是用高筋面粉（12%以上蛋白质）虽然筋道，但和肉馅的保水性不匹配，容易出现外皮硬中间散的情况。就像穿运动鞋配皮鞋，各有各的讲究。