牛肋条要炖1个半到2个小时才能炖烂，大火烧开后转小火慢炖最合适。先放几片姜蒜去腥，加开水没过牛肋条两指高，中途别频繁开盖，水少的话得勤加开水。筷子能轻松戳透肉皮就算到位了。

牛肋条纤维比牛腩粗，得靠长时间分解胶原蛋白。根据《肉类科学》数据，牛肋条肌原纤维直径约60-80微米，比牛腩大15%，所以需要多炖30分钟。实验显示用高压锅炖45分钟就能软烂，普通锅得1.5小时。火候太大容易糊锅，水量太少得中途加水，加的水量要和原来的1:1。比如炖1小时后水少了半指，得加同样多的开水，这样肉质才不会收缩变硬。炖煮时间不够肉质硬邦邦的，超过2小时脂肪容易散，口感就差了。