牛肺煮15到20分钟最烂，先焯水去腥再小火炖。焯水三分钟去血沫，捞出来用温水冲洗干净。接着放进砂锅或高压锅，加水没过牛肺两指宽，大火烧开后转最小火慢炖。普通锅具煮20分钟，高压锅上汽后压15分钟最合适。煮到用筷子能轻松戳透肉皮又不散架为准。

为啥是这个时间呢？牛肺主要成分是胶原蛋白，高温超过90度会破坏结构。实验数据显示，70-80℃环境下持续加热，胶原蛋白会发生水解反应，形成可溶性明胶。焯水阶段水温约95℃能快速凝固表面蛋白质，避免炖煮时营养流失。普通锅具火力稳定在60-70℃需要20分钟，高压锅通过密封加压，上汽后温度能稳定在85℃左右，所以时间缩短到15分钟。但要注意中途不能开盖，否则温度骤降会影响肉质酥烂度。实际操作中建议用筷子戳试，筷子能穿透又不粘肉皮的状态最完美。