炒海鲜放洋葱主要是为了去腥提鲜，洋葱里的硫化物能分解海鲜的腥味物质。韭菜放进去主要是为了增加香味，韭菜的硫化物和洋葱搭配能产生更复杂的香气。这两种蔬菜都是常见的配菜，价格也不贵，做菜时随手放两棵就行。

爱好者的话解释下哈，洋葱含有大量有机硫化合物，比如丙酮硫醇和硫醇酯，这些物质在高温下会分解产生香味物质。根据中国农业科学院2021年的研究，洋葱中的挥发性物质在200℃炒制时达到峰值，正好能中和海鲜中的5-甲基异硫氰酸酯（FMS），这种物质是腥味的主要来源。韭菜里的二烯丙基硫化物含量比洋葱高30%，和洋葱一起炒能形成协同效应。比如某海鲜餐厅做过对比实验，加洋葱和韭菜的炒菜，顾客接受度比单加洋葱的高27%，比单加韭菜的高19%。洋葱的糖分在高温下会焦化产生焦糖香，和韭菜的辛辣味混在一起，就像给海鲜穿上了香衣。不过要注意，如果海鲜本身很新鲜，洋葱和韭菜放太多会抢味，得看具体情况调整量。