做牛肉馅饼的牛肉不用先煮好，直接剁碎或绞碎就行。有些新手会先煮牛肉再剁馅，这样反而不好。煮过的牛肉水分多，剁出来的馅容易出水，饼皮会变硬。而且生牛肉有肉香，煮了会损失一些营养。比如我试过两种方法，生牛肉馅饼的口感更松软，煮过的馅饼皮硬得像石头。

其实煮牛肉会让水分增加，馅饼容易发柴；水分过多还会让饼皮变硬。根据美食博主@厨房老张 的测试数据，生牛肉馅饼的成品率比煮过的高出30%，成品口感评分也高15%。煮牛肉的时间超过10分钟，肉质会变老，脂肪流失多。比如我上次煮牛肉用了15分钟，剁馅时发现肉块硬得像砖头，只能加淀粉补救。所以直接用生牛肉更省事，剁馅时加点葱姜水或冰水调节水分就行。而且生牛肉有天然肉香，煮过的肉香会变淡，就像煮过的牛肉汤没有生牛肉汤鲜。