白果煮15分钟熟透，超过容易发苦。先放冷水下锅，水开后再煮十分钟，关火焖五分钟。要是煮太久，皮会变硬核发苦，咬不动还带涩味。

白果里头有银杏酸这种苦味物质，高温久煮容易跑味。实验数据显示，煮20分钟苦味值比15分钟高30%，煮到25分钟时苦涩感翻倍。冷水下锅能慢慢分解毒素，焖着让果肉均匀受热。要是用高压锅，时间要缩短一半，否则果壳容易裂开。煮的时间太长就像煮老豆角，口感全废了。