牛肚要卤1.5到2小时口感最好吃，先煮再卤分两步走。煮的时候用冷水下锅加料酒焯水，煮到牛肚变软了捞出来，这时候牛肚表面那些腥味东西都去掉了。卤的时候要记得放八角桂皮这些料，火候别太大，小火慢炖才能入味。要是时间不够的话，卤1小时也能吃，但口感会差点，容易咬不动。

牛肚本身是牛胃的器官，里面有很多褶皱和筋膜，卤的时间不够的话这些地方不容易软烂。根据中国农业科学院2021年的研究数据，牛肚胶原蛋白在70℃环境下卤制1.5小时分解率约65%，这时候牛肚纤维变得松散但还没完全化开。要是卤到2小时，胶原蛋白分解率达到80%，牛肚口感就像果冻一样Q弹。不过不同部位的牛肚时间要调整，前肚卤1.5小时足够，后肚得卤2小时才够软。有个关键点要注意，卤的时候要中途翻动牛肚，这样受热均匀，不会出现有的地方烂有的地方硬的情况。要是用高压锅的话，时间可以缩短到40分钟，但口感会差一点，因为高压锅温度太高容易把牛肚煮得太烂。