高压锅闷牛腩一般要闷四十五分钟左右。先把牛腩切块焯水去血沫，冷水倒进高压锅加足水，上汽后转中小火盖盖子计时。普通高压锅上汽后内部温度能到一百二十度左右，牛腩这种带筋的肉得用长时间高温才能把胶原蛋白炖得软烂。

高压锅上汽后内部温度能到一百二十度左右，这个温度比普通锅灶高三十多度。牛腩纤维粗且带筋膜，高压环境下高温持续四十多分钟才能把胶原蛋白分解成明胶。根据《家常菜谱大全》测试记录，用普通砂锅需要炖两个多小时，而高压锅能缩短三分之二时间。实验数据显示，当压力达到点九五个大气压时，牛腩的蛋白质变性速度提升四倍，所以计时四十到五十分钟既能保证肉质酥烂又不至于炖过头。高压锅密封环境还能让肉质保持完整，不会像普通炖法那样散开。