牛肚生的要煮够时间才能熟透，一般得煮1.5到2个小时。先放冷水下锅，加两片姜和两勺料酒去腥，大火烧开后转小火慢炖。中间别频繁翻动，等牛肚变软后关火焖十分钟。这样煮出来的牛肚又脆又嫩，适合涮火锅或炒菜。

牛肚煮这么久是因为生的牛肚含有大量胶原蛋白和纤维。就像老牛胃壁的结构，天然褶皱多韧性足，需要长时间高温分解。根据《中国烹饪百科全书》数据，牛肚在70℃下需1小时软化，而95℃高温煮1.5小时才能彻底熟透。有个关键点要注意，牛肚要选三层肚头部位，这种部位纤维更紧密，煮的时间比普通牛肚多15分钟。比如用3厘米厚的牛肚头，冷水下锅后先大火煮沸，转中火保持汤面微沸状态，这样煮出来的牛肚既不会煮烂，又能保持爽脆口感。