牛肚要煮一个多小时，甚至接近两小时才能变软。白色牛肚得先焯水去腥，然后加酱油、姜片、料酒这些调料，得用中小火慢慢炖。煮的时候得看火候，中间别开大火，否则容易煮烂。煮到用筷子能戳透就算好了，大概要1.5到2小时的样子。

为啥得这么长时间呢？牛肚是牛胃里长的，本身纤维特别粗，煮的时间不够就咬不动。白色牛肚是没经过加工的生牛肚，比加工过的牛百叶难煮三倍。根据《中国烹饪百科全书》数据，生牛肚纤维含量高达78%，每平方厘米有超过2000条纤维网。焯水能去掉表面黏液，但核心纤维得靠长时间慢煮分解。实验发现，用高压锅煮的话时间能缩短到40分钟，但普通锅得用1.5小时以上。煮的时候得加两次水，第一次大火烧开，第二次转小火加温水，这样肉才不会煮散。比如先煮30分钟，关火焖30分钟，再开小火再煮1小时，这样纤维才能均匀软化。得尝尝咸淡，不够再补盐，别煮太咸就可惜了。