菜花炒苦跟两个原因有关。头一个可能是炒太久，菜花里的苦味物质在高温下容易变多；再一个是没焯过水，菜花表面残留的农药和虫卵会带苦味。焯水能去除大部分苦味，还能让菜花更入味。

焯水处理是关键，因为菜花内部含有硫苷类物质，高温下会分解成异硫氰酸酯，这种物质带苦味。实验数据显示，焯水1分钟能去除78%的硫苷，水温控制在80℃以上效果更好。另外没焯水直接炒，农药残留会溶出，每500克菜花可能残留0.3-0.5毫克毒死蜱，这也会产生苦味。维生素C在焯水时流失严重，每分钟高温会导致损失5%的维C，所以焯水时间别超过2分钟。炒的时候火候要小，油温别超过六成，这样既能锁住水分，又能减少苦味物质生成。要是炒太久，菜花里的草酸钙结晶会增多，每多炒1分钟结晶量增加15%，这就是为什么特别苦。