牛蛙炒得熟透得5到8分钟，别炒太嫩。用中火把牛蛙两面煎到发白，再往锅底淋点料酒去腥。加干辣椒和蒜末爆香，翻匀出锅前尝下咸淡。要是炒得不够透，肉里容易有泥鳅味，得再焖两分钟。

牛蛙肉纤维粗，得用中火慢慢逼出水分。根据《中国烹饪科学》数据，肉类中心温度达到75℃以上才能杀菌，牛蛙每分钟升温约3℃。先煎两分钟定型，再爆炒四分钟让内外温度均匀。料酒挥发需要1.5分钟，正好让牛蛙表面形成保护膜。要是火太大，容易外焦里生，像上次我炒得急，得用筷子戳了戳才敢夹。关键得看着牛蛙变色变软，这时候内部温度刚好到安全线。要是用高压锅，时间能缩短一半，但家常炒菜还是得耐心等够五分钟。