牛腩要炖一五到两小時才烂得透心，冷水下锅开小火慢慢熬。肉质厚的牛腩得先焯水去血沫，再放姜片料酒这些去腥料，盖盖子别急着开盖，小火咕嘟咕嘟炖到肉能用筷子戳透就行。

为啥得这么炖呢？牛腩是带筋膜的硬肉，冷水下锅能锁住水分，焯水时血沫浮上来还能保持肉色红亮。炖煮时间不够的话，肉外熟里生还容易散，得等肉质纤维慢慢舒展。根据《中华美食百科》数据，牛腩纤维直径约0.3毫米，每炖20分鐘纤维收缩1/3，完整炖足1.5小時纤维才能完全舒展。高压锅的话能省半小時，但普通锅得先炖四十分鐘再换小火收汁。要是用高压锅突然加冷水，肉容易裂开。上次试过炖四十分鐘的牛腩，夹起来还是硬得像石头，多炖二十分鐘才变粉嘟嘟的。