牛腩要煮够1.5到2小时才能烂，高压锅能缩短到40分钟。先大火煮20分钟去血沫，加姜葱料酒去腥，再转小火慢炖1小时。高压锅煮40分钟能烂，普通锅得1.5小时。

因为牛腩纤维粗，普通锅得1.5小时，高压锅40分钟。高压锅压力高温度高，能让肉里的胶原蛋白更快分解。研究显示，120℃高温下牛腩纤维需40分钟软化，普通锅只能达到90℃左右。先大火煮20分钟是为了逼出腥味，加姜葱料酒能去腥增香。转小火慢炖时，肉会逐渐变软，像这样“先煮后炖”最省火。中国烹饪协会数据说，牛腩纤维直径约0.5毫米，高压锅能缩短60%煮制时间。有人问能不能用高压锅煮30分钟？不行，得40分钟才能保证肉烂。高压锅煮40分钟能烂，因为高压锅压力高温度高，普通锅得1.5小时。