炒笋前必须焯水，主要是为了去掉笋里的涩味和苦味，还能让笋更脆嫩不粘锅。焯水就像给笋洗澡，用开水烫一下能逼出笋里的杂质，这样炒出来的笋才好吃不涩口。

焯水能去涩味是因为笋里含有草酸和单宁酸，这两种东西遇到高温会分解。比如焯水3分钟，草酸含量能从0.5%降到0.1%，相当于减少了80%。而且焯水还能让笋的纤维变松，这样炒的时候更容易入味，口感更脆。实验数据表明，焯水后的笋在炒制时火候控制更灵活，不容易糊锅，还能保持翠绿色泽。要是直接炒生笋，不仅容易发苦，还可能因为草酸没处理干净影响健康。所以焯水这步虽然多花几分钟，但能省去炒出来的笋又苦又硬的麻烦。