炒白菜放糖主要是为了提鲜还能软化纤维，这样白菜口感更嫩。白糖溶解快能快速渗透到菜里，和盐一起平衡味道。有人用冰糖或红糖，但白糖最常用，价格也便宜。

因为糖分能促进白菜中的酶活性，酶活性高纤维分解快，软化效果更好。实验显示加糖的白菜纤维长度比没加的短20%左右。白糖结晶细小容易裹在菜叶上，而红糖颜色深可能让菜发黑。比如有研究说放10克糖的白菜，煮后口感比不放糖的软20%以上。其实放糖还能让菜更甜，和咸味混在一起更香。但要注意别放太多，否则会抢了菜的本味。有些老师傅会先放糖再放盐，这样味道更融合。实际上现在超市卖的预调味白菜也自带糖分，说明放糖确实有科学道理。