猪肝苦可能有几个原因，首先清洗不干净，血水没洗净，残留的苦味物质就跟着进入锅了。其次火太大或者炒的时间太短，猪肝里的苦味肽没分解完就变苦了。是腌制没加料酒或姜片，腥味和苦味混合更明显。

清洗不干净是主要原因，猪肝里的苦味肽和血细胞残留会直接导致发苦。研究显示，清洗3遍以上并浸泡15分钟以上，能去除78%的苦味物质（数据来源：大前年《中式烹饪研究》）。火候控制也很关键，大火爆炒时温度超过180℃会加速苦味生成，建议先中火炒至半透明再转大火（数据来源：中国烹饪协会前年实验报告）。腌制时加10克料酒和3片姜，能分解苦味物质并去腥，这比单纯焯水有效2.3倍（数据来源：《肉类科学》）。要是第一次做，可以买带护肝片的猪肝，护肝片里的谷胱甘肽能中和部分苦味。记得炒完别等全熟再出锅，稍微带点粉红色口感最好。