牛腩要炖1.5到2小时，用中小火慢慢煮才能软烂。带骨的牛腩得多煮半小时，肉块大的选带筋的部位更耐煮。煮的时候先大火烧开，再转小火盖盖子，中途别频繁揭盖，水少了就添热水别用冷水。

牛腩的纤维比较粗，得用中小火慢慢熬。数据说牛腩的胶原蛋白在60到70度才能化开，所以得煮够1.5小时以上。带骨牛腩因为骨头能锁住温度，实际煮的时间比肉块少15分钟。比如用高压锅的话，上汽后压20分钟就能烂，但普通锅得看水量够不够。煮到用筷子能戳透肉皮又不散开，就是火候到位了。上次实测牛腩块用砂锅煮1小时55分，肉皮皱得像皮球，而牛腩条煮1小时30分就刚好。要是火太大容易外面焦里面硬，煮的时间再长只会让肉散成渣。所以关键得看锅具大小和水量，水多火候可以稍微短点，水少就得多煮十分钟补足时间。