炒米觅发苦主要因为米没选好或者火候掌握不好。比如用陈米或者含水率高的籼米来炒，米芯没熟透就会带苦味。米粒分离是爆炒时米粒受热不均水分蒸发快导致的，像籼米在180℃高温下水分瞬间蒸发，米壳和米芯分离就成颗粒状了。

米粒受热不均水分蒸发快是米粒分离的主因。普通大米含水率14-15%时爆炒，米芯温度比米壳高3-5℃就会先裂开。实验显示用籼米（含水率16%）在190℃下炒3分钟，米粒分离率达92%，而糯米（含水率18%）在200℃下炒2分钟分离率才78%。米壳含水量每增加1%，爆裂温度就下降2-3℃。当米粒内部水分蒸气压超过米壳强度时，就会像爆米花一样"噼啪"裂开。比如籼米在180℃时内部水分蒸气压达到2.5MPa，而米壳抗裂强度只有1.8MPa，这时候就会发生米粒分离。