炒猪肚咬不动主要是火候没掌握好，猪肚没煮透就下锅炒了。猪肚本身有层厚厚的脂肪和脆膜，如果煮的时间短或水温不够，那层膜就咬不烂。就像煮饺子似的，不把皮煮透就煮破，一样嚼不烂。

这是因为猪肚在炒之前需要经过三道处理。首先得用盐反复揉搓，把表面的黏液搓干净，这一步大约要揉五分钟。接着冷水下锅，加两片姜和两勺料酒，大火煮开之后转中火煮十分钟。这时候猪肚已经半透明了，用筷子能戳透。然后捞出用冷水冲洗，那层脆膜就软了。数据表明，煮的时间每增加两分钟，胶原蛋白软化率提升15%。用刀背轻轻拍打，那层膜就更容易煮烂了。要是煮的时间不够，就像没煮熟的粉条一样，咬起来咯吱咯吱的。再比如用高压锅的话，上汽后压八分钟，时间太短就压不烂。要是用普通锅煮，得加三次冷水，每次换水都让猪肚多煮两分钟。这样煮出来的猪肚，用牙齿轻轻一磕就碎成渣渣。要是没煮透就下锅炒，那层脆膜就像铠甲一样护着里面的肉，嚼起来跟吃牛皮纸似的。所以炒猪肚前必须多煮透两分钟，那层膜才能化开。就像煮牛蹄筋一样，得先炖够时间，胶原蛋白才能变软糯。要是没煮透就炒，那口感就像吃生的橡皮筋。