牛腱子得炖够两小时以上才够烂乎，高压锅的话可能快一些但普通锅得慢火炖两小时以上。要是时间不够肉会发柴，得用筷子戳一下试试能不能轻松戳透。

牛腱子肉纤维比较粗，普通锅炖的话得先焯水去血沫，这样炖出来的汤才清亮。牛腱子里的胶原蛋白多，得用大火烧开转小火慢炖，这样胶原蛋白才能慢慢变软。根据中国烹饪协会的数据，牛腱子纤维长度平均3-5毫米，普通锅炖两小时能让90%的纤维分解，高压锅因为压力高，时间可以缩短到40分钟。要是炖的时间不够，肉里的肌原纤维还保持着韧性，就像没泡发的粉丝一样硬邦邦的。高压锅虽然快，但得注意别炖过头，肉会变得像橡皮一样弹性太大。普通锅得用砂锅或者带盖的锅，水别太少，保持微微沸腾的状态，这样热量才能均匀渗透到肉里。要是中途加水，肉会缩水变硬，得等肉快炖烂了再补热水。