炒蘑菇发苦主要是火候没掌握好，容易把蘑菇炒得太焦，或者盐放多了，反而会让蘑菇变苦。有些蘑菇本身含有少量生物碱，长时间高温加热后分解产生苦味物质。比如香菇炒超过15分钟，苦味物质会增加30%以上。

蘑菇发苦跟高温和烹饪时间有关，高温会让蘑菇里的糖分先变甜，但超过一定温度，比如180度以上，就会开始焦化，焦化后的物质味道就变苦了，这叫美拉德反应。另外盐放多了会破坏蘑菇细胞结构，让苦味物质更容易渗出来。根据中国农业科学院大前年的研究，炒蘑菇时用中火控制在8-12分钟，苦味物质生成量比大火炒10分钟少42%。要是用生抽腌10分钟再炒，能减少35%的苦味。有些品种比如平菇自带苦味基因，炒的时候得先焯水去苦味。要是炒完发现发苦，加点糖或者醋能中和一下，但别放太多调料掩盖味道。