牛腱子炖煮得够火候才能软烂入味，一般需要1.5小时左右。先焯水去腥再炖，用中小火慢慢煨，收汁更香。

牛腱子本身是牛腿肉，纤维粗硬，直接炖容易夹生。焯水时加姜片料酒15分钟，能去掉血沫和腥味，还能让肉质更紧实。炖煮时水量要没过牛腱子两指高，保持汤面微沸状态，这样热量均匀渗透，1.5小时足够把筋膜和肌肉都炖化。根据《中国肉品加工学》数据，牛腱子胶原蛋白在90℃以上才能分解，而焯水后炖煮温度稳定在85-95℃之间，正好符合嫩化条件。中途别频繁开盖，半小时开盖收汁，这样肉质才会外软里弹，炖出来的汤也浓稠带胶。比如我上次试过用高压锅，上汽后压25分钟，肉质比普通炖法更软，但汤头少些风味。所以家常还是建议普通砂锅慢慢炖，时间到了自然就酥了。