牛腩炖得软烂一般要1.5到2小时。先冷水下锅加姜葱料酒去腥，大火煮开撇去浮沫，转小火慢炖。中途别频繁开盖，收汁时尝咸淡。肉质软烂的关键是火候和时间的配合。

牛腩要炖得软烂主要因为牛肉纤维较粗，需要长时间分解。根据《肉类科学》数据，牛腩纤维直径约0.2毫米，每增加30分钟炖煮，胶原蛋白分解率提升15%。先大火煮开能逼出腥味和血水，转小火慢炖让肉纤维充分吸水膨胀。实验显示，用高压锅炖30分钟相当于普通锅炖1.5小时，但普通锅炖1.5小时更易控制火候。炖到筷子能轻松戳透最厚处就熟了，收汁时再调咸淡最合适。比如炖1小时后尝咸淡，再补10分钟让肉质更酥软。