冷水下锅烧开后煮3到5分钟捞出来，再过个冷水让虾壳更透亮。虾肉嫩不老全看这五分钟火候，时间太短虾肉会腥，太长就老得像橡皮筋。

为啥冷水先下锅？因为虾壳和虾肉温差小，突然遇热容易裂开。海鲜烹饪指南说虾肉纤维长度每多1毫米，口感就差0.5分，所以得用冷水让虾肉纤维慢慢收缩。煮3分钟虾壳变红，5分钟虾肉完全凝固，这时候捞出来马上过冷水，虾壳瞬间收紧锁住汁水，再浇点热油激发鲜味。数据显示冷水下锅比热水快30秒，但能让虾肉嫩度提升2成。煮的时候水别太沸，咕嘟咕嘟的小泡泡最保险，大水煮容易把虾冲散。过冷水时加几滴香油，虾壳脆得能当零食吃。